Morzello catanzarese ricetta

Il Morzello Catanzarese (‘U Morzeddhu Catanzarisa) è il piatto tipico per eccellenza della cucina Catanzarese ed è tutelato dall’apposito marchio di qualità DE.C.O. (Denominazione comunale d’origine).

La storia o la leggenda di questo “Illustrissimo” piatto racconta che Ciccina, una lavandaia catanzarese, alla fine dell’800, per andare a lavare i panni alla fiumara, come quasi tutte le donne dell’epoca facevano, passava dal macello della città e visto che non poteva permettersi di comprare la carne prendeva gli scarti dei vitelli macellati e con accuratezza li puliva, li tagliava a pezzetti   ( in dialetto catanzarese si dice i facia morzha morzha e da qui deriva il nome Morzeddhu ) e li cucinava.

Ma cos’ è il morzello? E’ un piatto a base di carne bovina preparato con la trippa e le frattaglie, peperoncino piccante catanzarese, concentrato di pomodoro,  e altri aromi e va mangiato rigorosamente nella pitta catanzarese ( Classico e gustosissimo pane Catanzarese a forma di ruota di carro) e accompagnato da un bicchiere di vino rosso locale (Nu bicchera e vinu).

Una volta che il morzello è pronto si prepara la pitta che viene prima divisa in pezzi da 15-20 cm ciascuno, poi viene  aperta a libretto si intingono le estremità nel sugo e poi si riempie con la carne e il sugo che  dev’essere abbondante ( ava ma scula gargi gargi).

Esistono diverse associazioni e congreghe nate in “onore” del Morzello  ma ce n’è una molto particolare  L’Antica Congrega dei Tre Colli che ha uno specifico e particolare rituale di iniziazione: Si dice “In vino veritas in Morzello salus” e i nuovi iscritti dovranno giurare fedeltà al Morzello e sottoscrivere il verbale di ammissione alla congrega che è redatto su un foglio di carta di pane e timbrato con il mento unto dal sugo del Morzello.

Il morzello si gusta  quando se ne ha voglia, comunque ci sono delle tradizioni a cui i Catanzaresi  sono molto legati :  

Non deve mancare mai per il cenone di Capodanno 

Ancora oggi, tanti  operai e i lavoratori che alle 10 del mattino hanno già fatto almeno 4-5 ore di lavoro vanno nelle classiche “putiche”  (trattorie) a mangiarlo.

Morzello catanzarese (ricetta vitavaricolori)

Ingredienti per 8 persone:

1,5 Kg di trippa tra rumine, abomaso e reticolo

1 Kg di omaso (u centupezzi)

250 g di carne della testa

250 g di cuore (chorettu)

150 g Esofago (u cannarozzu)

150 g d’intestino (quagliaru) questo ingrediente è difficile trovarlo e richiede particolare attenzione per la pulitura.

150 g di grasso animale

150 g di milza

150 g di polmone

100 g  di fegato

5 cucchiai di olio

3/5 foglie di alloro

3/5 peperoncini Catanzaresi

2 l d’acqua

300 g concentrato di pomodoro

400 ml di conserva di pomodoro

10/15 rametti di origano per formare un mazzettino

sale q.b.

Preparazione 4 h e 30′ totale 

Bollitura, pulitura e preparazione dei componenti 2 h 30′

Cottura morzello 2 h  circa

Pulite perfettamente l’esterno e  l’interno  dell’intestino.

Raschiate la parte interna rivoltandola e sciacquate il tutto con acqua fredda, ponetelo in una ciotola con sale e limone per circa 10 minuti, strofinate e risciacquate  più volte fino a che risulterà  pulito alla perfezione.

Pulire la trippa e il cento pezzi :

Tagliate la trippa e il cento pezzi alla grandezza di un piccolo fazzoletto.

Immergete un pezzo per volta per qualche secondo in una pentola piena di acqua molto calda, ma non bollente, quindi toglietelo dall’acqua e ponetelo sulla base piana del lavello e raschiate con  un cucchiaio a coppino entrambi i lati fino a che  non risultano bianche.

In una pentola piena di acqua fate bollire la trippa, il cento pezzi, l’esofago e l’intestino e portate a cottura. Vi accorgerete che sono pronti quando riuscirete ad infilare facilmente una forchetta. Lasciate raffreddare, in superficie si formerà del grasso che raccoglierete e porrete in una grossa pentola.

Una volta che è tutto pronto procedete a tagliare  i vari pezzi.                                 La trippa, u centupezzi, u cannarozzu e l’intestino  tagliateli a listarelle di 2 per 4 cm circa o a vostro gradimento, continuate a tagliare a pezzi più piccoli milza, cuore, polmone, fegato e la carne .

Ponete il  tutto nella pentola dove avete messo il grasso raccolto, soffriggete per circa 10, 15 minuti con l’aggiunta dell’ olio,1 cucchiaio di sale, il peperoncino piccante calabrese e le foglie di alloro.

Quando soffriggete la fiamma deve essere alta, mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. (nel procedere se dovesse risultare molto magro aggiungere il grasso animale)

Quando comincia ad attaccarsi molto alla pentola, aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate fino a quando non si è amalgamato a gli altri ingredienti.

A questo punto aggiungete il sugo e l’acqua, immergete il mazzolino di origano che avete preparato e legato precedentemente, portate ad ebollizione e poi abbassate al minimo la fiamma cuocendo a fuoco molto lento.

Se necessario, durante la cottura aggiungete acqua calda poco per volta per mantenere una densità ottimale. (non denso)

Vi accorgerete che la cottura sarà ultimata quando il condimento sarà in superficie, assaggiate e aggiustate di sale.

Il morzello va consumato con la Pitta che è un particolare pane catanzarese   dalla tipica forma a ruota di carro.

Per chi non dovesse trovare i vari pezzi di bovino, o per questione di gusti o non ha molto tempo a disposizione per pulirlo  può preparare questo piatto con la trippa e il centopezzi (si trovano in vendita già puliti) che sicuramente sarà molto gustoso ma mai come il tradizionale.

Parmigiana di melanzane alla calabrese 

Pruppetti fritti

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