Una ricetta light, vegetariana ed economica che in piena estate può essere servita anche fredda: un’ottima e leggera insalata di pasta.
Ingredienti per 4 persone
300 g di fusilli
1 peperone grande rosso
1 melanzana grande
2 zucchine
1 cipolla piccola
8 pomodorini
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
sale
1 ciuffo di menta
basilico
Preparazione 20 minuti
Pulite, lavate le verdure e tagliatele a cubetti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente.
Nel frattempo, in una padella abbastanza capiente fate scaldate l’ olio, unite la cipolla tagliata a fettine sottili e fatela imbiondire a fuoco dolce.
Unite le verdure e fatele saltare per 10 minuti, aggiungete quindi i pomodorini tagliati a metà con il basilico e proseguite la cottura per qualche minuto.
Versate la pasta nella padella antiaderente e fatela con le verdure per farla insaporire. Assaggiate e in caso aggiustate di sale e olio crudo evo,
Impiattate, spolverizzate con parmigiano reggiano grattugiato o ricotta dura affumicata e aggiungete le foglioline di menta.
Se preferite invece gustarla fredda, dopo aver scolata la pasta passatela sotto l’acqua fredda, sgocciolatela e conditela con le verdure saltate.
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