Dic 10

Capesante con funghi Antipasti

Capesante con funghi

Esistono più varietà di capesante, tutte pregiate, che si distinguono per il colore e la costolatura del guscio.

Sono vendute sia fresche che surgelate, già pronte per la cottura; in questo caso le conchiglie convesse sono di solito vendute a parte, come recipiente utilizzato per la preparazione finale del mollusco.

Il mollusco è composto da una parte chiara, la noce, che è la più pregiata e che si può anche affettare, da una parte rossa-arancio, il corallo e da una membrana grigiastra che si scarta perché piena di sabbia.

Tutte le parti vanno lavate sotto acqua corrente prima della cottura.

Ingredienti per 4 persone

12 capesante, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 rametto di timo, 1 piccola cipolla, 1 foglia di alloro, 200 g di champignon, 200 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 2 tuorli, pangrattato.

Preparazione

Lavate bene le conchiglie strofinandole con una spazzola, poi mettetele sul fuoco in una padella, fatele aprire, levatele dal fuoco, staccate con l’aiuto di un coltello le valve ed estraete i molluschi. Pulite la noce dalle frange che l’avvolgono, staccate il corallo e tenete da parte le noci, i coralli e le conchiglie concave.

Preparate un court-bouillon con il vino, le erbe aromatiche, la cipolla affettata e ¼ di litro di acqua, salate e appena inizia a bollire gettatevi i molluschi e cuoceteli per circa 4 minuti, sgocciolateli e dividete le noci in fettine rotonde di ½ cm di spessore.

Pulite gli champignon e affettateli, fateli soffriggere in una padella con 50 g di burro a fuoco vivo, unite i molluschi, mescolate, aggiustate di sale e tenete da parte.

Fate fondere 100 g. di burro, unite la farina e cuocete a fuoco dolce, mescolando per 5 minuti, poi lasciate raffreddare. Unite poco alla volta il court-bouillon filtrato meno 2 cucchiai ottenendo una salsa liscia, portate a bollore mescolando con una frusta e cuocete per un minuto circa.

Sbattete i tuorli con il court-bouillon tenuto da parte e versatevi sopra un po’ di salsa calda, mescolate bene, poi versate il composto di uova nella salsa e , sbattendo continuamente fate addensare, sul fuoco dolce, e al primo accenno di bollore togliete dal fuoco. Incorporato il burro rimasto e aggiustate di sale.

In ogni conchiglia mettete un cucchiaio di salsa, distribuitevi le cappesante e gli champignon, coprite con altra salsa e pangrattato e fateli gratinare in forno per un paio di minuti.

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